Ένα υβρίδιο μεταξύ ζαχαρωδών μαλακών ρόλων και κουλουριωτών bagels, ανέπτυξα αυτό το ψωμί συνδυάζοντας δύο συνταγές: ένα από ένα πρόσφατο τεύχος του VegNews και ένα από τα κλασικά bagels της Νέας Υόρκης από τον μαθητή The Bread Baker's Apprentice του Peter Reinhart. Μερικά βασικά συστατικά θέτουν τη γεύση εκτός από τα τυποποιημένα ρολά, και ένας μίξερ βάσης κάνει αυτά τα τσιπ να κάνουν.
Ζαχαροπλαστική (Βέγκαν)
- Χωρίς γαλακτοκομικά
- Χορτοφάγος
Εξυπηρετεί
8 μεγάλες bagels
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι ζεστό νερό
- 1 πακέτο τακτική ζύμη
- 1/8 φλιτζάνι σιρόπι βύνης κριθής
- 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι ψωμιού
- 1 1/4 έως 1 1/2 φλιτζάνια αλεύρι ολικής αλέσεως
- 1/2 φλιτζάνι ζωτικής σημασίας γλουτένης σίτου
- 1/4 κούπα βύνη κριθής βύνης
- 1 κουτ. άλας
- λεπτό καλαμπόκι, για τη σκόνη
- 1/4 φλιτζάνι μαγειρική σόδα, για βρασμό
- 1 κουταλιά της σούπας. kosher αλάτι, για επικάλυψη
- 1 κουταλιά της σούπας. σουσάμι, για επικάλυψη
- 1 κουταλιά της σούπας. σπόροι παπαρούνας, για επικάλυψη
Παρασκευή
- Στο κύπελλο μίξερ βάσης, συνδυάστε το νερό, το μαγιά και το σιρόπι βύνης κριθής. Αφήστε να καθίσετε για λίγα λεπτά ή μέχρι ελαφρώς αφρώδη.
- Προσθέστε το αλεύρι ψωμιού, 1 φλιτζάνι ολόκληρου αλεύρου σιταριού, τη ζωτική γλουτένη σίτου και το αλάτι και χρησιμοποιώντας το γάντζο ζύμης, ανοίξτε το μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να σχηματιστεί μια υγρή ζύμη. Προσθέστε όλο αλεύρι ολικής αλέσεως όπως απαιτείται για να σχηματίσουν μια σκληρή ζύμη - δεν πρέπει να είναι βρεγμένο ή κολλώδες. Συνεχίστε να ανακατεύετε τη ζύμη για περίπου 10 λεπτά, ξύνοντας τις πλευρές του μπολ όπως απαιτείται.
- Απλά λιπάνετε ένα μεγάλο μπολ και τοποθετήστε τη ζύμη μέσα σε αυτό, κυλώντας γύρω έτσι ώστε η ζύμη να είναι πλήρως επικαλυμμένη. Καλύψτε το μπολ με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τη ζύμη να ανέβει για περίπου 1 ώρα.
- Γραμμή δύο φύλλα ψησίματος με χαρτί περγαμηνής και σκόνη ελαφρά με λεπτό καλαμπόκι (όχι polenta). Αφήνω στην άκρη. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε το αλάτι kosher, τους σουσάμι και τους σπόρους παπαρούνας. Αφήνω στην άκρη.
- Σε μια ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ζυμώστε απαλά τη ζύμη για περίπου ένα λεπτό και στη συνέχεια κόψτε τη ζύμη σε 8 κομμάτια. Σχηματίζετε κάθε κομμάτι σε μια μπάλα (όπως θα κάνατε κατά την εκτέλεση ρολών) και στη συνέχεια χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά σας, σπρώξτε μια τρύπα στα κέντρα και τεντώστε και ζυμώστε μέχρι να έχετε ένα «σχήμα διατήρησης ζωής». (Για ρολά σάντουιτς ή δείπνο, απλά βάλτε τη ζύμη σε μπάλες και συνεχίστε με τη συνταγή.) Οι bagels θα φουσκώσουν καθώς ανεβαίνουν, οπότε η τρύπα είναι αρκετά μεγάλη.
- Τοποθετήστε το bagels στα προετοιμασμένα τηγάνια, τις ελαφρώς κορυφαίες επιφάνειες με σπρέι μαγειρέματος και χαλαρά καλύψτε με πλαστικό περιτύλιγμα. Τοποθετήστε τα τηγάνια στο ψυγείο για να ανέβουν κατά τη διάρκεια της νύχτας.
- Όταν είστε έτοιμοι να βάφετε, γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό (περίπου 2 'από την κορυφή της κατσαρόλας) και φέρετε στο νερό για να βράσει. Προθερμάνετε το φούρνο στο 425F και βγάλτε τις σαλάτες από το ψυγείο.
- Όταν το νερό έρθει σε βρασμό, προσθέστε προσεκτικά τη μαγειρική σόδα (το νερό θα φυσαλίδας επάνω), και στη συνέχεια τοποθετήστε 2 ή 3 bagels στο νερό. Απενεργοποιήστε τη θερμότητα, αν χρειαστεί. Μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια αναστρέψτε και μαγειρέψτε για άλλα 30 δευτερόλεπτα.
- Χρησιμοποιώντας ένα τετράγωνο κουτάλι, αφαιρέστε τα bagels από το νερό, τοποθετήστε τα ξανά στις κατσαρόλες και αμέσως ψεκάστε τα bagels με κάποια από τα καλύμματα. Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία μέχρι να βράσουν όλα τα bagels.
- Τοποθετήστε τα φύλλα ψησίματος στο φούρνο και ψήνετε για περίπου 14 λεπτά ή μέχρι ένα βαθύ χρυσό καφέ.
- Αφήνουμε τα bagels να κρυώσουν εντελώς πριν φέρονται.