Πορτοκαλί ακατέργαστο μοβ (Vegan)

Αυτή η πλούσια σε προβιοτικά λάχανο δεν είναι μόνο υπερ-υγιής, είναι νόστιμο. Καταστρέφοντας το λάχανο στις παχύτερες λωρίδες και προσθέτοντας τα φύλλα σταφυλιού και το αλάτι, βοηθούν το κρασί να είναι σταθερό και τραγανό και προσθέτοντας μοβ λάχανο δίνει ένα πλούσιο πορφυρό χρώμα.

Πορτοκαλί ακατέργαστο μοβ (Vegan)

• Χωρίς γαλακτοκομικά
• Χορτοφάγος

Συστατικά

• 1/4 + μεγάλο κεφάλι ή 1/2 μικρό κεφάλι πράσινο λάχανο
• 1/4 + μεγάλο κεφάλι ή 1/2 μικρό κεφάλι μοβ λάχανο
• 1-2 φύλλα σταφυλιών
• 1-2 φύλλα δάφνης
• 2-3 μαύρα πιπέρι
• 1 κλαδάκι φρέσκο ​​ή αποξηραμένο άνηθο
• 4 1/2 κουταλάκι του γλυκού + ροζ αλάτι Ιμαλαΐων
• 1 κουταλιά της σούπας μη παστεριωμένη πάστα
• 1 ίντσα φρέσκια ρίζα τζίντζερ, ξεφλουδισμένη και ψιλοκομμένη
• 4 φλιτζάνια φιλτραρισμένο νερό

Παρασκευή

1. Προετοιμάστε τα συστατικά.
2. Αποστειρώστε τα βάζα και τα καπάκια σας: ρίξτε περίπου 1 ίντσα νερού σε ένα μεγάλο δοχείο και φέρετε το σιρόπι. Τοποθετήστε μεγάλη οθόνη πιτσιλίσματος με μια επίπεδη και ομοιόμορφη κορυφή στην κορυφή της κατσαρόλας. Βάλτε τα βάζα και τα καπάκια σας ανάποδα στην οθόνη του πιτσιλιού πάνω από το σιγοβράζοντας νερό. Ο ατμός πρέπει να εισέρχεται στα βάζα και θα παρατηρήσετε συμπύκνωση νερού μέσα στα βάζα. Αφήστε τον ατμό για περίπου 10-15 λεπτά. Αφαιρέστε τα βάζα και τα καπάκια από την κατσαρόλα και τοποθετήστε την πάνω από μια καθαρή πετσέτα κουζίνας ανάποδα, ώστε να μπορούν να στραγγίσουν και να στεγνώσουν.
3. Προετοιμάστε το λάχανο: αφαιρέστε περίπου 4-5 εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και αφήστε τα στην άκρη. Κόψτε την κεφαλή λάχανων σε τέταρτα. Χρησιμοποιώντας έναν κόφτη μαντολίνας ή ένα κοφτερό μαχαίρι, τεμαχίστε το λάχανο σε λωρίδες περίπου 1/4 ίντσας. Μην τεμαχίστε το λάχανο πολύ λεπτό! Αυτό μπορεί να έχει σαν αποτέλεσμα η σούπας να είναι πολύ μαλακή και μανιασμένη. Τοποθετήστε το τεμαχισμένο λάχανο σε ένα μεγάλο μπολ, το ρίξτε έτσι ώστε το μωβ και το πράσινο λάχανο να αναμειγνύονται ομοιόμορφα. Μη σκουπίζετε το λάχανο ή ασκείτε πίεση πάνω του, ή μπορεί να προκαλέσει μαλακό κούτσουρο. Αφήνω στην άκρη.
4. Γεμίστε τα βάζα: μόλις τα βάζα είναι δροσερά και κάπως στεγνά (δεν χρειάζεται να είναι εντελώς στεγνά μέσα), τοποθετήστε τα σε ένα πάγκο κουζίνας με το άνοιγμα στραμμένο προς τα πάνω. Πασπαλίστε μια πρέζα αλάτι στο κάτω μέρος του κάθε βάζο. Προσθέστε τα φύλλα σταφυλιών, τον άνηθο, τα δάφνια και τα πιπέρι. Τοποθετήστε μερικά από το μείγμα λάχανο σε ένα βάζο. Χρησιμοποιώντας το masher ή μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, πιέστε ελαφρά το λάχανο προς τα κάτω, έτσι ώστε να είναι συμπαγές αλλά όχι τσαλακωμένο. Το λάχανο δεν πρέπει να απελευθερώνει χυμούς. Επαναλάβετε με το υπόλοιπο λάχανο έως ότου τα βάζα γεμίσουν, αφήνοντας περίπου 1-1 / 2-ίντσα χώρου από την κορυφή.
5. Παρασκευάστε την άλμη: σε ένα μπλέντερ, συνδυάστε το νερό, το αλάτι, το miso και το τζίντζερ και ανακατέψτε μέχρι να μαλακώσετε. Η άλμη μπορεί να αφρίσει και να επεκταθεί ελαφρά, πράγμα που είναι φυσιολογικό.
6. Γεμίστε τα βάζα με το λάχανο με την άλμη. Δώστε λίγα λεπτά για να απελευθερώσετε όλο τον αέρα (θα δείτε την φυσαλίδα αέρα να ανεβαίνει στην κορυφή). Χρησιμοποιώντας τη μηχανή μαυρίσματος πατάτας ή μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα, πιέστε ελαφρά το λάχανο. Θα πρέπει ελαφρώς να μαλακώσει και να συρρικνωθεί σε μέγεθος. Μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο λάχανο στην κορυφή, πιέζοντας απαλά προς τα κάτω. Εάν το λάχανο δεν είναι πλήρως καλυμμένο με υγρό, προσθέστε λίγο άλμη. Ρίξτε τα εξωτερικά φύλλα λάχανων σε πολύ σφιχτά ρολά και τα τοποθετήστε στην κορυφή του μείγματος για να γεμίσετε αυτό το διάστημα 1 ίντσας. Αυτό θα χρησιμεύσει ως αποστάτης, έτσι το μείγμα λάχανων είναι εντελώς βυθισμένο και δεν έχει καμία επαφή με τον αέρα (αυτό είναι σημαντικό). Όταν πιέζετε τα ρολά στα βάζα, κάποια από τα άλμη θα πεταχτούν, κάτι που είναι εντάξει. Κλείστε στενά τα βάζα με τα αποστειρωμένα καπάκια. Τοποθετήστε τα βάζα σε ένα φύλλο ψησίματος ή ένα δίσκο με ανυψωμένες άκρες στον πάγκο της κουζίνας σας ή στο κελάρι και αφήστε το να ζυμωθεί για 5 ημέρες.
7. Διαδικασία ζύμωσης: Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία δωματίου είναι μεταξύ 65 ° και 75 ° F. Αν είναι ελαφρώς κρύο, τυλίξτε μια πετσέτα γύρω από κάθε βάζο και κρατήστε το στο ντουλάπι. Αν είναι θερμότερο, βρείτε ένα πιο δροσερό μέρος για να κρατήσετε τα βάζα σας. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης θα παρατηρήσετε φυσαλίδες που ανεβαίνουν από το κάτω μέρος των βάζων στην κορυφή και το μείγμα λάχανου επεκτείνεται ελαφρώς. Μπορεί επίσης να ακούσετε τους θορύβους και να δείτε την άλμη να χυθεί (γι 'αυτό πρέπει να κρατήσετε τα βάζα στο δίσκο). Αυτά είναι τα σημάδια της υγιούς διαδικασίας ζύμωσης και είναι απόλυτα φυσιολογικά. Μπορεί επίσης να παρατηρήσετε μυρωδιά που προέρχεται από το χυμένο υγρό. Μπορείτε να απαλλαγείτε από τη μυρωδιά τοποθετώντας προσεκτικά τα βάζα στο πάγκο, απορρίπτοντας το υγρό και πλένοντας το δίσκο και στη συνέχεια τοποθετώντας τα βάζα πίσω σε αυτό. Κατά τη μετακίνηση των βάζων, είναι σημαντικό να είστε πολύ προσεκτικοί. Μην ανακινείτε τα βάζα και αποφύγετε τυχόν διαταραχές, επειδή αυτό μπορεί να επηρεάσει τη διαδικασία ζύμωσης. Ίσως παρατηρήσετε επίσης ότι το μείγμα λάχανου θα συρρικνωθεί σε μέγεθος προς το τέλος της ζύμωσης. Αυτό είναι φυσιολογικό. Θα πρέπει να αναμένετε συνολική συρρίκνωση περίπου 10-20 τοις εκατό.
8. Ψύξη: Στο τέλος της 5ης ημέρας, σκουπίστε προσεκτικά το εξωτερικό των βάζων με ένα υγρό πανί και τα μεταφέρετε στο ψυγείο. Αφήστε να κρυώσει εν μία νυκτί. Η ψύξη επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης, αλλά θα συνεχίσει. Μόλις ψύξετε, ανοίξτε το βάζο, αφαιρέστε τα τυλιγμένα εξωτερικά φύλλα και απορρίψτε τα. Μπορεί να παρατηρήσετε ότι το επάνω στρώμα είναι ελαφρώς στεγνωμένο και έχει μια διαφορετική υφή, η οποία είναι φυσιολογική. Μπορείτε να το αναμίξετε με τα χαμηλότερα στρώματα για να επιτύχετε πιο ομοιόμορφη συνέπεια. Μόλις σφραγιστεί η σφραγίδα σε κάθε βάζο, η λάχανο θα κρατηθεί στο ψυγείο για 1 μήνα.

Σημειώσεις

Μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο λάχανο ή / και άλμη ανάλογα με το πόσα και πόσο μεγάλα τα βάζα σας είναι. Το πιο σημαντικό είναι να διατηρήσετε το ποσοστό των συστατικών, ιδιαίτερα όταν κάνετε την άλμη. Εάν νομίζετε ότι θα χρειαστεί περισσότερη άλμη, κάντε ένα διπλό τμήμα, αλλά μην σπάστε τους λόγους.